Hvad er Naturvin? - og 3 grunde til at prøve det.

Endelig våbenhvile mellem naturvin og konventionel vin 🍾

Krigen mellem ekstremisterne på hver side af skyttegravene, fyldt med tomme flasker og korkprop pistoler, lader endelig til at være stilnet lidt af. Til dig der ikke har opdaget at der har været en krig igang, kan jeg fortælle at årsagen skal findes i en diskussion om hvorvidt det er konventionel vin eller naturvin der er den 'rigtige' slags vin. Begge sider af fronten har haft mere eller mindre rabiate fortalere, som hver især har forsøgt at fortælle den anden side, at den gode gamle vending 'smag og behag' ikke er gældende når det kommer til vin - for her kan der altså findes et facit for god smag!

Nå, men som sagt virker det altså som et nogenlunde overstået kapitel, og vi andre kan nu få lov til bare at drikke den vin vi har lyst til, uden at skulle have en forsvarstale klar, hvis der skulle sidde en undercover vinbetjent og lure i hjørnet. Så lad mig bare bekende kulør - jeg er KÆMPE fan af naturvin! Som du måske kan læse mellem linjerne, er jeg fuldstændig ligeglad med hvilken side du hælder til, eller om du bare godt kan li' vin generelt. Så ingen sure miner herfra, uanset præferencer 😃 Hvis du læser dette fordi du bare gerne vil vide hvad begrebet naturvin går ud på, så vil jeg nu gøre mit bedste for at forklare det - og nævne et par grunde til at jeg synes du burde prøve at smage det, nu hvor det ikke nødvendigvis ender med at gøre dig arveløs.

Er der forskel på økologisk vin, biodynamisk vin og naturvin?

Det korte svar er ja. Men for at starte et eller andet sted, så lad os gå ind i hvordan økologisk vin adskiller sig fra konventionel vin, og så kan vi bygge videre derfra over et par skridt, for at vise hvad forskellene er på de forskellige betegnelser.

Den store forskel på konventionel vin, økologisk vin, biodynamisk vin og naturvin, ligger i hvad du må bruge af tilsætningsstoffer, pesticider, kemikalier osv. undervejs i processen. Det her billede fra foreningen S.A.I.N.S. giver et meget håndgribeligt overblik - på trods af at det er på fransk 🇫🇷🥖🥐

Hvad er økologisk vin?

I konventionel vin er der en lang række pesticider, fungicider og andet giftigt stads, som er lovligt at bruge, ligesom i al mulig anden konventionel landbrug (ja, jeg kan godt selv høre at jeg allerede lyder ret farvet, men bær lige over med mig, det er trods alt ikke løgn). Mængden af svovl, eller sulfitter, der må tilsættes ligger mellem 150-200 mg/l alt efter hvilken type vin der er tale om, hvor det er de søde vine der må fodres mest. Ligesom i al anden økologisk landbrug, er der forbud mod at bruge de kemiske af hjælpemidlerne, når det kommer til vindyrkning, og den tilladte maximale svovltilsætning er nede på 100-150 mg/l. Så man kan altså sige at når du dyrker økologiske vindruer, så har du accepteret et påbud om IKKE at bruge en række præparater. Lad mig for nemheds skyld kalde det en passiv tilgang, til at forbedre vilkårene for druerne.

For det er jo det der er hele humlen ved tankegangen bag økologi, biodynamik og hvad der ellers måtte være af metoder - du gør vilkårene for druernes kvalitet bedre, ved ikke at sprøjte med alt muligt knapt så naturligt, og knap så sundt for planterne. Mens der når der bliver brugt diverse sprøjtemidler, bliver bedre vilkår for bonden, i den forstand at hans eller hendes arbejde i marken ikke kræver lige så meget tid og kræfter. Så økonomisk set giver konventionelt landbrug rigtig god mening, hvilket nok er også er grunden til at det er det mest udbredte.

Men! Modsat de fleste andre former for økologi, så er det bare et krav at druerne er certificerede økologiske (frem til 2012 måtte man kun kalde det for 'vin fremstillet af økologiske druer'), til gengæld bliver der ikke på samme måde kontrolleret hvad sker med resten af fremstillingsprocessen, når druerne først er høstet, og vinificeringen begynder. Så i kælderen kan der altså godt snige sig ting og sager ned i den færdige vin, som vel ret beset ikke hører til i et økologisk produkt. Det betyder ikke at det er almen praksis at det sker - langt fra heldigvis - men omvendt kan man reelt ikke være sikker, og derfor er det heller ikke umuligt at finde økologisk vin, som reelt ikke adskiller sig fra konventionel vin i smagen. Altså er økologisk vin ikke det samme som naturvin - men det KAN være lavet som naturvin, hvis vinmageren har taget yderligere forholdsregler, udover de økologiske. Det kommer jeg ind på senere.

• Første gode grund til at prøve en naturvin - der kan være markant forskel på smagen, i forhold til konventionel vin, da vinen har har optimale forhold til at udvikle smag fra naturens side, eftersom der ikke 'sminkes' med tilsatte smagsretninger. Derfor kan der gemme sig store, og anderledes smagsoplevelser end du er vant til.

Hvad er biodynamisk vin?

Kravene er strengere når vi kommer til biodynamisk certificering - også kendt som demeter - både hvad angår de præparater der må bruges i dyrkningen, hvor vi her er nede på 7 forskellige (ved økologisk vin er det omkring 40) og den tilladte mængde svovl der må tilsættes, som er nede på 70-90 mg/l. 

Og så kommer grunden til at jeg omtalte økologisk vindyrkning som en passiv tilgang - så kan jeg sætte det op mod biodynamisk vin som den aktive tilgang. Snedigt, hva'? For hvor grundprincippet i økologi går ud på at holde sig fra at forstyrre plantens naturlige vækst, så bygges der i biodynamik ovenpå økologien, ved aktivt at gå ind for at forbedre vilkårene for planten. 

'Hvordan det?' spørger du nok. Og inden jeg begynder at forklare det, skal jeg lige advare om, at din skepsis ret hurtigt kan blive vagt til live her. Til gengæld kan jeg fortælle dig at det ikke er blevet bevist rent videnskabeligt, at det har den effekt som tilhængere mener det har, så hvis det lyder usandsynligt i dine ører, så har du muligvis ret, men lad ikke dét være grund til at holde dig fra at smage naturvin. For selvom det ikke er bevist hvorfor den biodynamiske tilgang har en positiv effekt på afgrøderne, så er det ikke desto mindre tydeligt, at der er en effekt. Prøv selv at spørge tæt på hvilken som helst kokkebasse, om der er forskel på for eksempel smagen i en biodynamisk grøntsag, fremfor en konventionel. En eller anden effekt er der altså.

Godt så. De biodynamiske præparater der må bruges til at forbedre forholdene for både planter og jord, er en blanding af røllike, kamille, brændenælde, egebark, mælkebøtte, baldrian, kogødning og kisel. Gødningen skal samtidig komme fra dyr i nærheden af marken, så ofte har vinbonden selv et par køer på gården. I biodynamik er tanken at alting er forbundet - mennesker, dyr, planter, planeter, stjerner osv. Ergo skal det være det helt rigtige tidspunkt, i forhold til resten af universet, at der såes, beskæres, høstes og hvad der ellers sker inden du har en færdig vin. Med det menes der at der bliver holdt nøje øje med, hvilken fase sol, måne og stjerner er i, for at vide hvornår det er optimalt at gøre de forskellige ting. Den gode Rudolf Steiner, som grundlagde biodynamikken i 1924, fik lavet sig en månekalender for at holde styr på alle faserne, og det er stadig den der bliver brugt i dag. Jeg sagde jo at det blev lidt alternativt nu.

Alt taget i betragtning, er biodynamiske vine som udgangspunkt tættere på at være naturvin, end økologiske vine, af den simple årsag at kravene er strengere. Men stadigvæk kan det ikke regnes for at være naturvin, hvis ikke der tages højde for de sidste forholdsregler. 

• Anden grund til at jeg synes du bør prøve kræfter med naturvin - allerede ved økologi må vinstokkene, og dermed også druematerialet, nødvendigvis være af en vis kvalitet, for overhovedet at kunne overleve, uden brug af sprøjtemidler. Hermed ikke sagt at det er et kvalitets stempel, for det er stadig op til vinmagerens skills, at vinen ender med at smage godt, men udgangspunktet giver ham et forspring 🍇

Hvad er naturvin?

Sagen er den, at der modsat økologisk og biodynamisk vin produktion ikke er nogle officielle regler omkring naturvin. Så i sagens natur kan enhver lave vin præcis som man ønsker, og smide ordet 'naturvin' på uden at nogen rent juridisk kan gøre nogen indsigelser. At en hel masse garanteret ville blive sure, eller ligefrem krænkede i disse dage, er en anden ting, men nogen lovovertrædelse ville det ikke være.

Og det er dét der er det helt store problem med naturvin - det er ikke lykkedes, trods en hel del forsøg, at få en egentlig certificering i stand. Så når spørgsmålet 'hvad er naturvin?' bliver stillet, så er svaret meget forskelligt, alt efter hvem du spørger - men det er alt sammen lige rigtigt, indtil der kommer et officielt regelsæt. Når det så er sagt, så er der selvfølgelig nogle mere eller mindre klare men uskrevne regler, som til gengæld er ret anerkendte jorden over.

De uskrevne regler

Lad mig først nævne de ting som der er klar enighed om, i alle de forskellige foreninger jeg er stødt på, som har lavet nogle retningslinjer for deres medlemmer - så som La Renaissance des Appellations, S.A.I.N.S., AVN, Triple A, Vini Veri osv.

1. Markerne dyrkes efter økologiske eller biodynamiske principper.
2. Druerne høstes med håndkraft.
3. Vinen spontangæres - det vil sige at man kun benytter sig af de gærkulturer som er overalt i luften, på druerne, i kælderen osv. Ingen tilsat gærkultur.
4. Der må ikke tilsættes hverken sukker eller syre.
5. Der må ikke bruges svovl i marken eller i vinificeringen.

De fem regler går igen alle steder. Men så er der uenighed i et par punkter, hvor den der skaber størst debat, er tilsætning af svovl ved flaskning. Det kan gøres for at sikre sig at gæringen stoppes helt, og at vinen konserveres, så den ikke udvikler sig for markant i smagen, i forhold til når den flaskes. Her siger de mest hardcore foreninger helt nej tak til svovl, hvor de fleste tillader op til 30-40 mg/l. Så uanset hvad, er grænsen her altså langt under den tilladte for både økologisk og biodynamisk vin.

Et sted mere hvor der ikke er fuldstændig enighed, er når det kommer til filtrering og klaring af vinen. Og det er egentligt samme historie - nogle siger nix, mens andre tillader det i en mild grad. Dog er det også over hele linjen, at der ikke tillades tilsætning af nogen art, som for eksempel æggehvide, gelatine eller isinglass (protein fra svømmeblære i fisk), som ofte bruges til at klare vinen, så selvom der ikke skiltes med det, kan du altid regne med at naturvin også er vegansk. Men som regel vil en naturvin altid være mere eller mindre sløret i glasset, og ofte med ting som gærrester og vinsten i bundsjatten, som er uskadelige, men ikke ligefrem behagelige hvis man er uopmærksom, og får det i munden. En af de ting som modstandere opponerer imod, og fortalere hylder.

•  Tredje grund til at prøve naturvin, er en egoistisk grund. Du slipper for at få en masse stoffer ind i kroppen, som i værste tilfælde kan være skadelig for dig. Og heldigvis er den bæredygtige del af det, at det samme sker for jorden, planterne, dyrene og grundvandet der hvor vinen kommer fra. Så det er helt fint at tænke egoistisk her 😇

Vil der nogensinde komme en certificering?
Personligt tror jeg at der relativt snart kommer en eller anden form for officiel certificering. Men om der bliver bred opbakning omkring rent faktisk at søge certificeringen, er jeg mere i tvivl om. Den største grund til at jeg tror det, er at der er en ret stor portion af vinbønderne rundt omkring, som har en relativt anarkistisk og anti autoritær tilgang til deres arbejde. For selvom jeg som punkt nummer et af de uskrevne regler, skrev at der skal arbejdes enten økologisk eller biodynamisk, så er der faktisk forbavsende mange - inklusive flere af pionererne - som ikke er certificerede, hverken det ene eller det andet. Ikke fordi at de gerne vil snyde eller lignende, men rent og skært fordi de ikke vil have anders regelsæt trukket ned over sig - uanfægtet at de allerede følger de regler + deres egne, ofte strengere regler.

Jeg tror altså, at uanset om der kommer en certificering eller ej, så ligger det store ansvar for at få fat i de gode naturvine hos importørerne og forhandlerne. Der kommer ikke til at være et gyldent stempel som fortæller hvor du finder kvalitets naturvin. Det kan give et pejlemærke, men som det hele tiden har været, vil det stadig være nødvendigt at have et godt kendskab til hvordan hver enkelt vinbonde arbejder. Og ved du hvad? Det tror jeg faktisk også at alle parter har det helt fint med 🍷🍾😃

Tilbage til Butikken